GÖLLES – pionir austrijske kulture octa-kušali smo prvi jabučni balsamico na svijetu
U srcu austrijske Štajerske, među voćnjacima i vulkanskim brežuljcima regije Vulkanland, nalazi se jedna od najfascinantnijih europskih gastronomskih manufaktura – Gölles Manufaktur. Obiteljska kuća koju je prije desetljeća pokrenuo Alois Gölles danas je sinonim za vrhunske voćne octeve, plemenite destilate i beskompromisnu posvećenost kvaliteti.
Priča o Göllesu počinje krajem 1950-ih, kada je Alois Gölles stariji obiteljsko gospodarstvo s uzgoja stoke preusmjerio prema voćarstvu. Pravi zaokret dogodio se dolaskom njegova sina Aloisa Göllesa mlađeg, čovjeka koji je promijenio način na koji Austrija – i velik dio gastronomske scene Europe – promatra voćne octeve i rakije. U regiji u kojoj se najbolje voće tradicionalno prodavalo svježe, a za destilate koristilo ono oštećeno ili manje kvalitetno, Gölles je odlučio upravo najzrelije i najaromatičnije plodove pretvoriti u premium proizvode. Taj pristup rezultirao je stvaranjem potpuno nove kategorije – jabučnog balsamica. Gölles je još 1984. godine proizveo prvi jabučni balsamico na svijetu, unatoč skepticizmu i tvrdnjama da se “pravi balsamico” ne može raditi od jabuka. Danas je upravo taj proizvod jedan od njegovih najpoznatijih i najprodavanijih artikala.
Posjet manufakturi u Riegersburgu, fascinantno je iskustvo. Kompleks obuhvaća pogon za preradu voća, destileriju, podrume s više od 1.500 barrique bačava, kušaonice, restoran, trgovinu i mali muzej. Posebno dojmljiva je mala prostorija za odležavanje balsamica, bez klimatizacije kako bi se održali idealni uvjeti za prirodnu koncentraciju octa. U njoj se nalaze takozvane “baterije” drvenih bačava različitih veličina u kojima balsamico dozrijeva desetljećima, prelazeći iz većih u manje bačve dok ne postane gust, koncentriran i gotovo sirupast.
David Gölles otkrio namje nevjerojatnu širinu okusa i aroma. Dvadeset godina star jabučni balsamico posjeduje dubinu i teksturu najboljih balzamičnih octeva iz Modene, ali zadržava izraženu voćnost i svježinu jabuke. Jednako impresivni su i voćni te povrtni octevi – ocat od zelenih šparoga miriše poput svježe kuhanih vrtnih šparoga, dok ocat od rajčice donosi intenzivne note zrelih ljetnih plodova i lista rajčice.
Mene je posebno oduševio ocat od maline, proizveden isključivo od svježih, zrelih malina bez aroma, ekstrakata ili dodataka, nevjerojatna koncentracija čistog voćnog okusa u savršenom balansu slatkoće i kiselosti. Tu su i elegantni octevi od marelice, piva i brojnih drugih sastojaka koji potvrđuju koliko je Gölles inovativan i izvan okvira klasične proizvodnje.
Osim octeva, manufaktura proizvodi i vrhunske voćne rakije, sve dvostruko destilirane i proizvedene od najboljeg voća. Dio destilata odležava godinama u drvu, dok se bijele rakije čuvaju u velikim staklenim demižonima. Posebno su cijenjene šljivovica i vilijamovka odležane u bačvama, kao i elegantna rakija od marelice.
Iako danas proizvode nešto više od 100 tisuća litara octa i približno jednaku količinu destilata godišnje, Gölles je ostao vjeran filozofiji kvalitete umjesto masovne proizvodnje. Njihovi proizvodi prisutni su ponajprije u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj, dok ih u Hrvatskoj distribuira Vivat. Manufaktura danas predstavlja spoj tradicije, inovacije i održivosti. Obitelj veliku pažnju posvećuje ekološkoj proizvodnji, korištenju obnovljivih izvora energije i maksimalnom iskorištavanju sirovina.
Poslovanje postupno preuzima nova generacija – David Gölles, sin Aloisa Göllesa, koji je uz klasične proizvode razvio i vlastitu liniju whiskyja, rumova i ginova, dodatno šireći priču o suvremenoj štajerskoj craft sceni. U svijetu gastronomije Gölles nije samo proizvođač octa. On je pionir jedne potpuno nove kulture okusa, dokaz da ocat može biti jednako kompleksan, elegantan i uzbudljiv kao vrhunsko vino ili veliki destilat.
Tekst: Milyfood
Foto: promo& milyfood